美味いご飯の炊き方も年年歳歳

我が家の炊飯器は2007年製ZOJIRUSHIの圧力IH窯のはしりで「極め炊き」と銘打った NP-JA10、購入2年目に謎の「E12」エラーが表示されてすったもんだしたこともある製品ですが、修理交換後はノントラブルでもうすぐ15年選手であります。


昨年、なんだかに物足りなさを感じて「そろそろ買い替えしようか」と話しておりましたが、【林修の今でしょ講座SP】で「超絶ご飯を炊く〜お米の研ぎ方・炊き方〜」を観て、なるほどと思うトコロあって炊いてみたら大昔のスキー常宿民宿のおばちゃんのご飯を思い出す出来栄えのご飯が炊きあがりました。

常識は変わる....

我が家では直前に玄米を自家精米する場合が多いのですが、我が家のお米の研ぎ方は...

  • お米に流水注いだら、まず捨ててゴミ取り...
  • いわゆる「拝み洗」でお米を一通り洗ったら...
  • 流水でかき混ぜて捨ててを2回程繰り返して終了

米研ぎ自体はものの2〜3分しかかかりません。専門的にもどうやらこれでOKらしい。
70年代頃までは古米や古古米を食べる家庭も多く、お米の保存状態もいまほど良くなかったので表面の酸化や細かいひび割れも多かったので、これをゴシゴシ”研ぎ落とす”ような洗い方が是とされていました。ちょっと昔のヒトならそう習っていることが多いはずです。
翻って現在ではお米も年中冷温倉庫で温度管理されているので、必要なとき必要な分買ってくればそれなりにお米の状態は良いので”研ぎ”ではなくて”洗い”でじゅうぶんだと、90年代くらいに聴きました。

基本は変わらない...

美味いと評判の米を買ってきて、間違いない手順で研いでやって、あとは美味いと評判の炊飯器に任せれば、きっと美味いご飯が出来る...と思っていたのですが、どうやら我が家は大切なポイントを無視しておりました。それが

お米へのじゅうぶんな含水です

お米を炊く前にじゅうぶん水を吸わせておくこと...は知識としてありましたが、それは”乾きすぎた古米には”という注釈付きの昔のことだと勝手に切り捨てておりましたから、我が家ではいつからかお米の研ぎ、即炊飯というタイムマネージメントになっておりました。

炊飯器メーカーの取説

ところが含水はいまも欠かせないポイントであり、新米でさえ出来るなら一昼夜は水に浸してじゅうぶんお米に含水させておく必要があったんですね。こうすることで”水稲”とも呼ばれるふっくら甘みの強いご飯を炊く準備が出来るんです。ここは高性能な炊飯器頼みでも及ばないトコロです。

極めつき、気づかなかった技!

決定的に一般人と上述の番組で名人と言われるヒトの違いが...炊飯機の「急速炊飯」機能を使うと言っていること。

我が家の古い炊飯器の設定にも「白米急速」というメニューがありますが、ほとんど使った記憶がありません。取扱説明書にも「白米を急いで炊くときに選びます。少し硬めになります」とだけ記載されているだけです。果たしてこの「急速炊飯」機能というのは、メーカーや機種にもよるでしょうが大まかには「はじめチョロチョロ、なかパッパ」と言われる炊飯プロセスのうち「はじめチョロチョロ」を飛ばして最初から全力加熱モードになる設定で炊きあがり時間を短縮するための機能らしい。ところが飯炊き名人曰く「十分に含水が行き通った米なら、はじめから強烈に加熱させた方が良い」と言うのだ。

確かに一気に炊き上げるので20分そこそこしかかからない。それでいてご飯の炊きあがりは柔すぎず硬すぎない絶妙なバランスで炊きあがります! 硬めが好みな方は、炊飯メニューに頼らず昔ながらの水加減で調整するといいです。

 

美味しい米炊きに高級釜も、AI制御も不要です。時代に応じて変えなくちゃいけないこと、時代は便利に変わっても基本の肝を手抜きしないこと、そんなこんなで我が家のご飯は出来ています。ジブンの食味加減によれば...最新炊飯器でも15年前の炊飯器でも、ちゃんとした手順を踏めば同じに美味しいいふっくらご飯に仕上がります。

 

 

 

 

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